水果蔬菜加工是通過各種加工工藝處理，使其達到長時間保存，經久不壞，隨時食用的目的。在加工加工過程中應更大限度地保存其營養成分，提高食用價值，使加工產品色香味俱全，組織形態更趨合理化，進一步提高果蔬加工產品商品化程度。

我們國家果菜資源十分豐富，其中，年產量近7000萬噸的果菜產品，產量達5億噸左右，均居世界*位。水果、蔬菜產業是我國繼糧食作物之后的第二大農業產業。我國水果、蔬菜總產量有望在2010年前分別達到1億噸和6億噸。水果、蔬菜資源豐富，為果蔬加工業提供了充足的原料。

果蔬加工業作為一種新興產業，在我國農業和農村經濟發展中的地位日益突出，已經成為我國廣大農村和農民的主要經濟來源和新的經濟增長點，成為具有區域特色的具有出口潛力的農業產業和我國農業的支柱產業。    

用當前我國果蔬產量和采后損失率為基準，如果在產后水果減損15%左右，就相當于增加1000萬噸果蔬，擴大果園面積66.7萬畝；如果在產后蔬菜減損10%，就相當于增加4500萬噸果蔬；如果在產后水果減損10%左右，就相當于增加133.4萬噸果蔬的直接經濟效益；如果在產后水果減損10%左右，就可以增加300億元的直接經濟效益。

由此可以看出，針對我國目前的優勢特色農業產業，積極發展果蔬加工業，不僅可以大幅度提高產后附加值，增強出口創匯能力，而且可以帶動相關產業的快速發展，大量吸收農村剩余勞動力，增加就業機會，促進地方經濟和區域農業產業的健康發展。要從根本上解決農業、農民和農村“三農”問題，實現農民增收和農業增效，促進農村經濟和社會可持續發展，具有十分重要的戰略意義。

目前，我國的果蔬生產已開始形成較為合理的區域化分布，經過進一步的產業結構戰略性調整，尤其是加快西部地區開發，我國果蔬產業“西移”已經出現。我們將認真把握“果蔬產業轉移”的機遇，積極推動西部地區果蔬加工業的發展，促進西部地區的經濟發展。